新派餡料的廣式月餅
簡(jiǎn)介
??最近是月餅季，各式各樣的月餅，餡料大多也是傳統(tǒng)的，我這次想嘗試一些新的品種餡料，在網(wǎng)上買了分裝的月餅餡，做出來(lái)后覺(jué)得很不錯(cuò)，也推薦給大家，分別有紅酒蔓越莓、南國(guó)奶香椰蓉、粒粒金橘，每一個(gè)分裝是250克，我的月餅?zāi)Ｊ?0克的，其實(shí)做不了幾個(gè)就用完了，因此又買了果味荔枝、沙爹牛肉、鮮椰果蓉，正在路上，試吃后再做補(bǔ)充哈。紅酒蔓越莓、南國(guó)奶香椰蓉、粒粒金橘這3種餡料我個(gè)人喜歡粒粒金橘，并不是特別甜的那種，而且里面有顆粒的金橘小塊，吃起來(lái)餡料也是粘稠的，有點(diǎn)象皮糖，很不一樣的月餅餡料。我LG喜歡南國(guó)奶香椰蓉，他覺(jué)得很濃郁，奶香十足，而且吃一口，嘴一抿即化的感覺(jué)。由于有以上2種對(duì)比，所以紅酒蔓越莓就更顯得普通了一些，吃的時(shí)候口感有一點(diǎn)點(diǎn)象豆沙，有一點(diǎn)點(diǎn)酸酸的感覺(jué)，不太強(qiáng)烈。
材料
轉(zhuǎn)化糖漿：，細(xì)砂糖400克，水180克，檸檬汁50ml，廣式月餅配料：，中粉100克，混合糖漿75克，葵花仁油或花生油30克，枧水2克，吉士粉2克，表面刷蛋液：，蛋黃水
做法
1.轉(zhuǎn)化糖漿制作：使用不銹鋼鍋，把糖放進(jìn)鍋里。2.加入水，稍微攪拌一下，讓糖和水融和，開(kāi)火加熱，不要用大火。開(kāi)火后就不太再攪拌了。3.糖水煮開(kāi)后，倒入檸檬汁再煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火或者中心火，慢慢煮，直到糖漿煮好后都不要攪拌，避免結(jié)晶。4.因?yàn)槊考业幕鹆湾伌笮〔煌恢遍_(kāi)鍋所以會(huì)有一些糖水粘在了鍋壁上，為了防止這部分糖結(jié)晶，可以用刷子沾水在鍋壁上刷一圈，水沿著鍋壁留下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖帶到鍋里。5.用小火一直慢慢煮，煮約30分鐘左右。可以觀察糖漿煮的變化過(guò)程。煮至的時(shí)間不是固定的，有的煮40分鐘，有的煮20分鐘，跟火力和鍋的受熱程度有關(guān)，建議根據(jù)糖漿的變色程度和溫度來(lái)決定。我家的火力大，煮了20分鐘糖漿就變得很濃了，并且溫度升的也很快。建議煮的溫度不要超過(guò)140度。6.煮好后的糖漿，色澤很深。7.煮好的糖漿建議稍微稀一些，比蜂蜜稀最好，因?yàn)槔鋮s后會(huì)變得粘稠很多。8.冷卻后找一個(gè)密封罐裝好，可以存放一年都成。9.廣式月餅制作：混合糖漿、葵花仁油、枧水完全融和。10.加入低粉攪拌均勻。11.揉成團(tuán)，裹好保鮮膜靜置1小時(shí)。12.我的月餅?zāi)Ｊ?0克的，按照皮：餡的3：7分份，皮是15克，餡料是35克。13.用手取一個(gè)面團(tuán)，壓扁按成片狀。14.放入餡料。15.包裹住餡，用大拇指推進(jìn)餅皮的邊收口。16.完成后，揉圓，照此方法做好其他的。17.把月餅?zāi)５幕ㄆ虾茫谠嘛災(zāi)?nèi)放上薄面，四周滾一下然后磕出面粉。18.塞入做好的月餅團(tuán)。19.烤盤墊好錫紙，用模具直接在烤盤上壓實(shí)，我覺(jué)得直接壓在烤盤比較好。如果在其他地方壓好后再移入也可以，就是要小心，有的月餅軟的話會(huì)破壞造型。20.壓好所有的月餅團(tuán)，把月餅放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤5分鐘。21.調(diào)好蛋黃水，用小刷子沾好蛋黃水后在碗邊擠壓一下，這樣可以刷出來(lái)不會(huì)糊在月餅花紋的表面，會(huì)影響花紋的清晰度。22.5分鐘后取出月餅，稍涼后輕輕的刷上蛋黃水，不要太多。23.繼續(xù)放入烤箱中烘焙15分鐘，烤到月餅四周的腰有點(diǎn)鼓，表面上色即可。24.烤出來(lái)的花紋清晰。25.這個(gè)是切開(kāi)后的南國(guó)奶香椰蓉餡。26.最后打好包裝，等待回油后送人。
小訣竅
吉士粉作用上色，不加也可以； 餡料：皮：餡=3：7（建議初次嘗試的朋友們皮：餡料用3：7，根據(jù)餡料的軟硬不同，包的時(shí)候會(huì)游刃有余一些，如果用3：8，餡料是多了，但很不容易包，不易成形，所以3：7更好操作一些。） 蛋黃水：蛋黃一個(gè)蛋清1大勺調(diào)勻。