滇味炒餌塊
簡介
餌塊，主要是由大米制成，是云南的一種小吃。制作餌塊的大米，經(jīng)過篩選后再蒸熟，然后舂制而成。味道香甜軟糯，口感和年糕有些類似。一般家庭將餌塊切片后經(jīng)過烤、炒、蒸、鹵、煮等不同的方式烹飪，既可當作一道菜，也能作為主食。北方很少能買到餌塊，但是可以用年糕代替，操作步驟和口味基本都是一樣的。炒餌塊既能作為一道菜，也能作為主食食用。按照自己的喜好添加不同的蔬菜，營養(yǎng)和口感都會更好。在云南當?shù)兀绕涫抢ッ鳎答D塊應(yīng)該屬于特色小吃更準確一些，同時也是每家每戶都會做的。直到現(xiàn)在，昆明街頭的早點攤?cè)匀豢梢钥吹劫u燒餌塊加油條的，裹上不同口味的醬料，那種滋味只有吃過才知道。
材料
餌塊或年糕250克，火腿片或鮮肉片50克，豌豆苗或白菜絲100克，酸菜末20克，蔥4段，醬油30毫升，白糖10克，鹽5克，味精5克
做法
1.先將餌塊擦干，切成3毫米左右的薄片，然后再改刀切成3厘米見方的小塊，仔細的將粘連的餌塊掰開；（如果用保鮮裝的年糕片來做的話，這一步可以省略）2.將肥瘦均勻的火腿（或者鮮肉片）切成餌塊大小的薄片，蔥切成3厘米長的段備用；3.鍋中不放油，用中火將鍋燒熱后轉(zhuǎn)成小火，放入火腿片，慢慢炒至肥肉部分變黃出油，肉片開始卷曲；（如果用鮮肉片，則加油翻炒，直到肉片開始變色立即盛出）4.鍋中再加入15ml左右的油，中火加熱，然后放入餌塊片，翻炒均勻，此時可以將火力稍稍 調(diào)小一些，以免粘鍋；5.加入酸菜末、炒好的火腿、蔥段、醬油、白糖等調(diào)料翻炒均勻，直到餌塊均勻上色；6.餌塊出香味，顏色變紅后，放入豌豆苗（白菜絲），加入適量的味精、鹽調(diào)味即可。
小訣竅
餌塊買回家后應(yīng)該放入清水中浸泡，吃之前拿出來擦干水分再切，否則餌塊很容易變干開裂、或者長霉。北方常見的袋裝年糕，則不用這么保存，一次買一袋，開袋后盡量炒完，也就避免了開裂、浪費的問題； 火腿片能很大程度上給蔡提鮮，最好是肥3，瘦7的比例，放入菜中不油膩也不干柴。如果沒有的話，用新鮮的里脊肉片、后臀尖代替都可以，但是之前炒到剛剛變色即可，最后和蔬菜一起放入，盛出時肉片和蔬菜應(yīng)該剛剛熟，這樣味道才是最好的； 醬油起到上色的作用，不易用老抽，有的飯店是放入紅糖，除了起到上色作用外，還有特別的香味。