鹿港牛舌餅
簡介
燙面：將沸水沖入中筋面粉中，面粉因子會因沸水熟化形成飽水現象。油煎表面酥脆、內部柔軟，冷卻后不會變硬。燙面可做─韭菜盒、蒸餃、鍋貼、餡餅。冷水面：用冷水或溫水沖入面粉揉成面糰，適合水煮，可做─春捲皮(使用高筋或特高筋面粉)、水餃皮、面條。比例(33個)/油皮：油酥：餡=25公克：12公克：10公克
材料
油皮：120公克，中筋面粉475公克，沸水240公克，油酥：120公克，中筋面粉280公克，餡料：10公克，碎葡萄干55公克，奶油35公克，熟面粉45公克，糖粉145公克，麥芽糖45公克
做法
餡料作法：1.將餡料中的熟面粉筑粉墻，中間放入糖粉、麥芽糖糖，用手抓拉成粉絲。2.再將奶油與水、切碎葡萄干加入作法1中拌勻成糰，分割為33份備用。作法：1.將油皮材料中的中筋面粉過篩入不銹鋼盆中，再將沸水(95℃以上)沖入拌勻，待煳化再加入沙拉油揉勻成面糰，醒約30分鐘后再分割為每個25公克，共33個備用。2.將油酥材料一起拌勻成糰，即為油酥，再分割為每個12公克，共33個備用。3.油皮壓扁包入油酥，稍壓扁后桿長再捲起，再次壓平桿長捲起，桿捲二次后即可蓋上塑膠袋靜置醒15分鐘。4.取一份醒好的油酥皮滾圓后壓扁，包入一份內餡，收口朝上，整型成圓球狀。5.將作法4桿開成橢圓形，寬約7.5公分，長17公分。6.平底鍋抹油，接縫朝下，煎8~10分鐘至兩面呈金黃色即可。
Q:什么是燙面？
A:將沸水沖入中筋面粉中，面粉因子會因沸水熟化形成飽水現象，此為燙面。
Q:燙面有什么特點？
A:油煎表面酥脆、內部柔軟，冷卻后不會變硬。
Q:燙面適合做哪些食物？
A:燙面可做韭菜盒、蒸餃、鍋貼、餡餅。
Q:什么是冷水面？
A:用冷水或溫水沖入面粉揉成面糰，即為冷水面。
Q:冷水面適合做什么？
A:冷水面適合水煮，可做春捲皮（使用高筋或特高筋面粉）、水餃皮、面條。
Q:制作的比例是怎樣的？
A:比例(33個)/油皮：油酥：餡 = 25公克：12公克：10公克
Q:制作需要哪些材料？
A:
Q:餡料怎么做？
A:
Q:整體的制作步驟是什么？
A:
Q:煎制需要注意什么？
A:平底鍋抹油，接縫朝下，煎8 - 10分鐘至兩面呈金黃色即可。