蔥姜炒肉蟹【千秋雪】
材料
一斤左右的膏蟹兩只，白胡椒粉，食鹽，姜，紹酒，高湯，蔥，淀粉，米醋，白糖，海鮮醬油
做法
1.將螃蟹用小牙刷刷凈溝槽里的淤泥，擦干水分，翻轉過來肚子朝上，拿根筷子往正中間插下，螃蟹就會立刻死亡，然后再拆掉綁蟹的草帶，會比較容易處理，并保持了鮮嫩。2.將蟹蓋掀開，去掉蟹嘴附近的沙袋，剪掉雙鰲，折兩半拍裂備用。蟹身去掉蟹腮，一只砍成四塊即可。自己家做最好要買一斤以內的肉蟹，因為螃蟹砍件不能砍得太多，否則容易碎掉。大的肉蟹砍成四瓣很難炸透，也很難入味。我也曾經試過用海飛蟹做這道菜，感覺纖維易散不如肉蟹好操作。3.將砍好的蟹件用半小勺白胡椒粉、2克左右食鹽、一小勺姜汁、一湯勺紹酒碼勻入味腌制10分鐘左右，再拍上薄薄的生粉。4.油鍋坐寬油，燒至5-6成熱，中火將蟹件炸至變色撈出控油備用。轉大火將蟹殼炸熟盛出擺盤。5.重新做底油，加姜片爆香，加入炸過的蟹件和香蔥段，快速炒勻，淋入芡汁（一湯勺高湯、兩小勺海鮮醬油、一小勺白糖、一小勺米醋、兩小勺淀粉、兩湯勺清水），炒勻至芡汁透明。出鍋即可。
小訣竅
（芡汁要提前調好，最后的翻炒過程一定要大火急炒，淋入芡汁時收成中火，要不蟹肉就會變成漿糊了）