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簡介

淮揚菜最先上桌的是冷盤，一般少則4個，多則10個，講究葷、素、咸、甜搭配。這道鹵香菇是江南餐館里常見的素冷盤。如何做鹵香菇？我曾在飯桌上求教一個年輕時是專業廚師的前輩，得到的指點是:“像燒肉一樣燒就可以了！”于是就有了我的私家版本。我喜歡這種福建出產的金錢菇，它不像厚花菇那樣不易合群，很容易搭渾配素，浸泡和燒制的時間也短。

材料

香菇15-20朵，生姜片3-4片，紅蔥頭（可不放）一個，料酒少許，老抽醬油半勺，生抽醬油1勺，糖半勺，麻油少許

做法

1.香菇簡單沖洗后用水浸泡，水不要太多，剛沒過香菇即可，約浸泡3小時左右后，取出洗凈，擠干水分，剪去過長的菇蒂，保留浸菇水待用。2.熱鍋后放油爆香紅蔥頭片、姜片。3.加入香菇翻炒--加入料酒、老抽、生抽醬油、糖等調味，輕輕加入浸菇水（不要將水中的雜質倒入），水開后轉小火蓋鍋蓋燜15-20分鐘，轉大火收干湯汁-，最后淋上少許麻油出鍋，冷熱食均可。

小訣竅

老抽用作上色，生抽用作調味，凡用到醬油一般都需再加點糖和味。 如果喜歡還可以加些桂皮、八角一起燒。