中秋必備招牌月餅
材料
小蘇打1克，清水3克，糖漿80克，花生油30克，面粉120克，吉士粉10克，蛋黃蛋黃，蛋清1個，純餡35克/個，夾心餡35克/個
做法
1.把小蘇打融化在清水里，即成枧水。 2.把枧水與糖漿、花生油攪拌均勻，表面不要出現(xiàn)浮油。 3.把面粉篩進混合糖油里，輕輕拌均勻，揉成軟面團（如耳垂般軟硬 即可）。 4.面團外包上保鮮膜，室溫放置，醒2小時以上。（不能放冰箱冷藏） 5.餡搓成小丸子蓋上保鮮膜備用，可放冰箱冷藏十幾分鐘，硬些更好包。 6.將醒好的月餅皮按15克/個分好，搓圓。 7.包上餡料，象做湯圓那樣，搓圓。（也可將每個月餅皮分成兩半，上下一蓋，再把接縫接上就行了。）這是個考驗耐心的時刻， 靜下心做，一定會成功！ 8.月餅球表面撒上面粉，放在擠壓式月餅模中成型。這時候要注意兩手配合好，擠的時候按在模子底部的手一定不要松，否則就會從邊 緣擠出來了。建議先用廢面團多試試感覺再上手。 9.烤箱170度預熱后。 10.月餅上用小噴壺噴少許清水。如果沒有，用手指沾了水彈在表面 也行。放烤箱中層烤3-5分鐘后，取出待涼。 11.蛋黃與蛋清打散，用刷子輕輕刷在涼了的月餅表面，不要貪多，蘸一點刷一點，否則多余的蛋液淤在月餅上，花紋就不明顯了。 把刷好蛋液的月餅放入預熱好的烤箱170度烤3分鐘上色，取出待涼。 12.在涼的月餅表面再刷一層蛋液，放進170度的烤箱再烤3分鐘取出。 13.剛烤好的月餅很軟，不要挪動以免影響外觀。等兩三小時以上涼 透了，輕輕放入密封的盒子里，回油3天以后，就能吃啦。
小訣竅
搓制月餅皮時加了油、轉(zhuǎn)化糖漿、低筋粉等原料，經(jīng)過攪拌形成了暫時的乳化體系（即該乳化體系在一定的條件下可能會解體）；月餅皮包過餡，經(jīng)過烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡的水分含量還是比較高，通常在20%左右；這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，油自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透，即“回油”。