鮑汁過(guò)橋排骨
簡(jiǎn)介
所謂過(guò)橋排骨，是一道象形菜，選用豬的胸腔骨（俗稱(chēng)炒排、小排）一段，形似拱橋，又取用了“過(guò)橋米線(xiàn)”的稱(chēng)謂與之結(jié)合，就有了這樣一道菜名（姑妄猜之）。查閱了一些資料，方知徽菜、魯菜及上海的本幫菜中都有“過(guò)橋排骨”這個(gè)菜，只是做法上稍有不同。在多家飯店吃過(guò)不同口味的過(guò)橋排骨。以番茄汁鹵制為多，酸甜味，適合南方人的口味。為了食用方便，有的飯店會(huì)在澆汁前先把排骨上的肉切割成片，然后嗎在骨背上，這樣的做法更為精致一些。也有的是把肉片下后另炒一盤(pán)放在邊上，都是為了吃用方便。但大多都是用燒煮的方法。
材料
炒排一段，鹽，雞精，料酒，姜粉，胡椒粉，鮑魚(yú)汁，生抽，水淀粉，松子仁，瓜子仁
做法
1.選料：炒排一段，寬約2寸到2.5寸，挑選的時(shí)候注意形狀，彎一點(diǎn)，而且能站住，還要肉稍微多一點(diǎn)。如圖：2.做法：（！）先將排骨洗干凈，然后放入鹽、雞精、料酒、姜粉、胡椒粉以及生粉給排骨上漿碼味。如圖：3.漿制半小時(shí)后上籠蒸1個(gè)半小時(shí)，至排骨酥爛。（這樣保持了排骨的原汁原味，香味不流失，同時(shí)又能保持肉質(zhì)的彈性，不使纖維化，口感好)，如圖：4.將蒸好的排骨擺盤(pán)（最好是長(zhǎng)形的盆子），然后燒制鮑魚(yú)汁。我選用的汁料是海天的鮑魚(yú)汁和陶大的頭道鮮生抽（如圖）。以少許油煸一下鮑魚(yú)汁（兩勺左右，不要太多，比較咸），然后加料酒、生抽和少許水，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火以水淀粉勾芡，然后澆在排骨上。5.澆完汁可以放些松子仁、瓜子仁等裝點(diǎn)。我沒(méi)有這些貨，就以玉米粒替代了。
小訣竅
鮑汁過(guò)橋排骨做好了，自己覺(jué)得這樣的做法比較適合家庭用，如果沒(méi)有鮑魚(yú)汁也可以用番茄汁，有興趣的朋友可以試試。（現(xiàn)在去飯店吃這樣一道菜老價(jià)錢(qián)哦） 我的成本：排骨：18元，作料5元，人工不計(jì)共23元，呵呵。