蟲草花清湯獅子頭的做法
今天咱們做的是蟲草花清湯獅子頭，肉香湯鮮滑嫩，彈它各種味道全出來了。這道菜呢還真是我79年剛參加工作，在我們單位的職工食堂覺得第一個宴會菜啊。過去割白菜，當時做好的獅子頭原汁原味的盛上去了。但是隨著人們生活水平的提高呢，就把湯汁兒換掉，燉熟了以后換成清雞湯，最后呢把它放上蟲草花。我們等于把一個豬肉的獅子頭加上清雞湯，加上蟲草花，等于又上了兩個臺階兒。我們選五花肉啊，五花肉大家都知道離后背近的那一塊，它一直延續到肚皮。做獅子頭的一定要用硬類，挨著排骨往上這一塊，到肚皮這一塊就是軟肋了。這個肉呢我已經把皮蹬掉了啊，呃冷藏一下好切一下。但是呢就是就是鮮的也可以切，問題不大啊。第一步來切這個五花肉啊，呃切的大小呢我們叫什么筷子頭的丁兒，五花肉頂刀切啊，餅條前先切成厚片兒啊，或者跟粟米大小差不多。呃，我建議呢還是切的力稍微大一點，吃著口感可能更舒服一點。那個大那個小獅子頭，那個一定要大。你看這獅子頭不是麻麻溜達的，看這樣因為要是太細膩了，有時候光光溜溜的有點像丸子。吃完以后呢，我們還也可以把它，比如說兩片三片擱在一起，要一定要切成方正的啊。說是開頭的丁兒，哎，真是我們一定要有這種感覺。做菜呢有時候就自己對自己要求嚴一點啊，咱們就頂刀切吧，反正就是一個。咱們剛才說了啊，是那個筷子頭嗎？貼成立以后啊，不是就完了。對，一定要斬幾刀，好吧？咱們哎斬幾刀呢，這個要讓它互相粘連的時候更加粘性。對，不是要把它都剁碎，實際上就等于把在這個肉丁上又長了幾個口，等于是啊這樣讓它讓肉每個力再張開個扣啊。松哥你說合適我就停了啊。沒事沒事，不是你看看哪個粒兒沒找著，你跟我說一下來了?？梢粤丝梢粤?，我們把它弄好了，我們再切難題?，F在的肉啊我我覺得呃應該是一斤八兩，一斤八兩。嗯，他最后為什么要割馬蹄呢？我是感覺啊吃著有一種清香，哎，吃到嘴里還很脆。咱們這樣拍完了再炸，別拍太碎了。哎，基本上震散比例啊，我認為啊就是南極啊占4分之1，我認為夠高跟肉這個跟肉的比例啊，南極和肉的比例4分之1。增香解膩，還有個吃到嘴里還有一個脆勁兒，對它有口感。哎，這個我覺得哎你看看扒開以后啊，它這個南極的力啊一定不是大小一樣的啊。對對，我們哎有大有小，有粗有細。對，好，但是哎大的呢也能是筷子盯，小的呢哎也比較細膩啊。咱們做一點蔥姜水好吧，蔥姜水呢我是覺得這樣把蔥姜啊，蔥姜切成塊小一點兒，把它拍了拍啊，拍碎了它他們也有把蔥姜直接擱在里頭啊，切中但是一步，但是我覺得沒有擱蔥姜水好，因為我們燉的時候我們要擱蔥姜蒜，這個我們先把它改改刀啊。比如說把他把他也拍了一口水，他去的去的腥味。好，這個我們制作的蔥姜水好吧啊，這個主勢頭的蔥姜啊，我認為塊大一點啊，這個沒關系。對，這個我剛才是不是件了你們一身啊？沒事兒，別別別去啊，特別難。沒事沒事，待會我回去檢查，回去再切啊。那你要真寫就別低于要寫字，那是沒事先把它放一點水啊，少量的放一點水。好那個好，蔥姜水我們抓一下啊，抓一下，待會我們把蔥姜水過出來。老萬國的黃酒啊、蔥姜酒水啊，呃我們把胡椒也下在這里，好吧，解肉的新奇啊。哎還有哪一點？還有一點行好，再再來兩個好老哥，好的好的，水的都不喜歡他。嗯，那個下一步呢我們把獅子頭把獅子頭這個餡兒要做好，我們把我們把那個蛋清啊直接擱里啊。我認為家庭版全蛋的也沒問題，但是為了顯示這個獅子的白嫩度呢，我們把蛋蛋黃呢咱們給它去掉好吧。三個蛋清這么多啊，突發兩傷的問題，然后一定要擱玉米粉，玉米粉它吃的比較糯玉米粉的成熟的溫度，首先應該是90度，但是咱們的生粉七十多度就上勁了，所以生粉有時候容易糊著里邊黏黏糊糊的那感覺啊。粉子加50克，12 1兩1兩左右。現在我我來我來開始辦了啊，我們先不著急放鹽的，我們從最初啊就不要讓這個肉啊有一個脫水的感覺，好吧，現在開始上勁兒了。哎，你看你看感覺上啊已經開始了吧。對啊，有年度了，有年度了。嗯，好吧，這時候我們開始啊，生姜水我認為我們分個三次加進去就差不多了。因為我剛才這里加了加了那個胡椒了，好吧。現在是你幫我加點鹽，就這么多，先撒先撒進去。鹽我覺得不要一遍加夠啊，一遍加夠它上不上勁兒猛？其實我這手啊我沒有這么變，我都是過去實際上也已經讓他上了一鞭勁兒了，這樣好吧，然后拿起來帥的，嗯，哎現在已經上勁兒了，好好好好，這樣這樣了啊，別讓他泄露，這是最重要的一件事兒啊。你再幫我加一點鹽都都都都下，沒關系，都下都下去。為什么我們把南極不加里頭，南極它會出水？對，想了一下，你要摔它折騰它它最后冷點沒了你吃了反而那種口感不好了。這菜不算費事兒，它主要是分解到我們把肉選好，切好，姜好燉好，清湯弄好，煮腦花放好。其實是把幾個簡單的事兒組合在一起，但是我們也認為簡單是最難做啊。哎，后來我我我我還得來點這個，你看看你看看，凈麻煩孫大師了。我要知道我要知道孫楠兒媳婦，我分60家好吧？嗯，帶著你們上街上勁兒，萬一不上勁兒，咱們就讓常量加鹽，連日上就是最重要的啊。哎，你幫我加鹽，再再來把張的對，嗯，好他不行不行不行，因為我手上他沒有沒有那個勁兒的對，沒有沒有那個膠質感。嗯，這是這個虛樓成型最關鍵的一步，好吧？這個我們不著急，待會兒一穿一頓，這就很省事了。現在我認為已經開始有勁兒了啊，幫我們加點胡椒，就是我們要提一下味兒啊，因為胡椒料酒這要足。好，可以了。這個南極擱進以后，我們先用手好好把它抓著拌云抓抓抓拌勻什么，這時候就不要再再使使勁了啊，這回就輕輕的了啊。嗯但最后也得給幾下，讓它整個成為一體啊，你最后再幫我再加一點點。好，哎，我們覺得啊已經上勁兒了，但是勁兒呢不是特別大。嗯，哎我們我們要是一旦它也能散，我把它團起來呢，它也成團兒，我認為就行了。這個呢這水呢也已經開了，好吧，來開小火就行，做一點芡也是懟一個汁兒吧。就算來我們來一點玉米粉、雞蛋清、玉米粉啊擱玉米，為什么表面那層一定得擱玉米粉，千萬別擱什么綠豆粉、生粉。那個你要糊上一層，好像擱包了一層那薄膜似的，一定讓他們把把表皮的一些粉的鈍掉?？纯次业母惺^氣勢吧，太稠了，太稠了，咱不要那抹愁。你不是說的嗯淡淡香嗎？我就覺得我不讓他太香。我們好像我們再過一下就好吧好吧，不要這個表面上不要打綹，好吧，這個東西拿那個底下這個這這么弄，不是這怎么著。哎，這么多年我我再給你一點水啊，我這邊先分析一下啊，我們沒有注意。好，行，沒問題。可以了可以了可以了，可以了。好，這個就是粉的蛋清加點水就行了啊。我們現在這個我們就可以穿了啊。獅子頭跟水的比例，我是覺得我們要燉一個半小時左右，我認為可以再多燉一會，2小時也行。所以說我們水不要過多，也不要過少，中途添水可能不太好啊。今天我們做的就是大一點，沒關系啊，我們可以變香110吧。100 100別太小了，太小的出品不漂亮。咱們老范我挺大氣，做那么小，咱們做太小，不要來回摔的時間太長，來回時間把粉子都震到表面上來了。這樣呢我們哎基本上哎差不多了，我們有一只手站上差不多來回，讓它基本上站上去就行了。還有一個獅子頭下去啊，這是我們看著比較溜圓啊，下的時候我們拿手抓一下好吧？抓一下的真正目的的做出來，咱們能感覺到啊他有那獅子頭那個氣勢，哎，這個我們就可以了啊，有點坑洼不平，有師從那氣勢。哎，蘸一下啊，這個粉的不要太稠啊不要太稠，不要太稠，別到處是粉的?？纪炅艘院螅覀兊沟臅r候要送到那手，我估計你得做大點兒，不然顯得小的感覺。哎，這樣咱們抓一下，做出坑洼不平。獅子頭獅子頭我覺得得有點氣勢啊，先不動，現在先不動了，待會兒等它都飄完了，都飄完了，還沒有里邊啊，就表皮嘛里邊還是生的。對對，一般容易啊對變形啊，散啊。獅子頭現在已經很火，比小火大一點啊，讓它做到能夠開鍋，開鍋以后獅子頭也都飄起來了，我們把這個浮沫這樣接一下好吧？哎，我們先把這個上面清理干凈浮沫啊，清理干凈以后，完了我們開始加加料啊。一個是蔥姜蔥姜哎蔥姜黃酒啊，黃酒的量我們稍微大一點啊，三兩。比如說我們燉一個半小時，湯汁兒我估計下去一半，我我是覺得那時候咸度差不多，這三勺我應該問題不大，是不是？燉獅子頭，因為雖然是咸鮮味的東西啊，但是補一點糖不厚補鮮的胡椒啊，我認為這時候放一點好吧，去腥的這個我們把它燒開，就是文火正好能開冒出那個泡的，有個兩三公分高那個水波。好了，可以了，根據我們的肉質，就一個半小時到2小時之間，獅子頭一定不能蓋蓋兒。他們有時候啊蓋點白菜也可以，其實不蓋問題也不大啊，中途我們動兩下就行了。清燉清燉的我們不是畫悶的東西啊，這樣的一些臟氣味了也隨著這個熱氣的那種揮發的一些臟氣味兒啊，就都出掉了。這個我們現在這樣，我把我把獅子頭撈出來啊，撈出來，我把它擱在這里頭了。今天咱們的菜肴的名字叫蟲草花清湯獅子頭。咱把清湯拿過來不能喝湯。就是我們從煮到清到調使用了10個小時所制作的雞清湯，應該說也算國宴的精品啊。這是鮮的蟲草花，蟲草花有鮮的那種干的，干的呢，我們要先把它泡發一下，泡發的時候注意一點呢，水不要太寬，泡發好了就蒸一下。蒸的時候呢我們不要加水，一定要加這個青雞湯。因為你加水含好多水到這里頭沒準對這個湯汁的變化就會有蟲草花具有蟲蟲的功能。然后呢價位上也也比較結合，也接地氣啊。而且這個在國宴當中呢，我想呢它并不低的，就等于過去我們的獅子頭燉完了以后，直接就上了，蓋著白菜?？梢?，我們現在把獅子頭燉好了以后，然后我們哎配上蟲藻丸，配上清湯，就是蟲棗清湯獅子頭。熟悉的不能再熟悉了，因為這個菜我跟釣魚釣魚臺嗯這個菜學了一星期。嗯，就這個這是怎么擱在嘴里不用嚼，一定要拿舌頭去敏化了，就說明這道菜非常的地道，肉香湯鮮，馬蹄的脆爽勁兒啊都融合在一起。在我以前認知的這個釣魚臺的獅子頭的基礎上，郝哥做完這個獅子頭真的我有了更加深刻的認識。對吧？這個獅子你看到沒有？它不碎，但是你當進入嘴里的時候它就化了。而且這種話呢是帶有彈性的話，帶有那種綿軟那種嫩的話是吧？滑嫩彈它各種味道全出來了。這三個味這個獅頭味非常足了，已經不合適了。切分的比例切的太好，完美的結合啊。作為廚師，作為料理長啊，不出品其實沒有任何價值。對對你說說特別其實要捧著一道美麗的菜為世人服務，是我們最大的境界是吧？留一個問題啊，摔的時候你們覺得為什么不能絞？摔的好處是什么？我們好好做菜，你們好好吃飯，關注老飯骨，吃飯不含糊。
### 蟲草花清湯獅子頭制作攻略
蟲草花清湯獅子頭，一道美味又營養的佳肴。下面為你詳細介紹制作攻略：
**一、食材準備**
1. **五花肉**：選離后背近、延續到肚皮的部位，去掉皮后冷藏一下，便于切割。切成筷子頭大小的丁，建議切得稍用力，口感更佳。將切好的五花肉丁先切成厚片，再切成丁，類似粟米大小。
2. **馬蹄**：增添清香與脆爽口感，占肉量的四分之一。拍碎但別太碎，震散比例適中即可。
3. **蔥姜**：切成小塊拍碎，用于制作蔥姜水。蔥姜水比直接放入蔥姜效果更好，能有效去腥。
**二、制作步驟**
1. **調制肉餡**：先不著急放鹽，以免肉脫水。加入蛋清（為顯白嫩可去掉蛋黃）、50克左右玉米粉，開始攪拌上勁。分三次加入生姜水，同時加入胡椒去腥。攪拌過程中適量加鹽，注意不要一次加夠，避免影響上勁效果。攪拌至肉餡有粘性，拿起能成型即可。
2. **捏制獅子頭**：將馬蹄加入肉餡中，用手輕輕抓勻，注意此時不要過度用力，避免馬蹄破碎。最后將肉餡團成獅子頭形狀，盡量使其表面有點坑洼不平，展現獅子頭的氣勢。
3. **炸制**：鍋中水開后，轉小火，將捏好的獅子頭放入鍋中。注意水不要過多或過少，中途盡量不添水。炸制過程中，可拿手抓一下，讓獅子頭更圓潤，同時避免粉子震到表面。
4. **燉煮**：獅子頭炸至開鍋飄起后，撇去浮沫。加入蔥姜、三兩黃酒，適量糖和胡椒。燉煮時間控制在一個半小時到兩小時之間，期間一定不要蓋蓋，中途可適當翻動。
**三、蟲草花處理**
如果使用干蟲草花，需先泡發，注意水不要太多。泡發好后，蒸制時不要加水，改用清雞湯，這樣能更好地融入湯汁，提升菜品的鮮美度。
按照以上攻略，你就能做出美味的蟲草花清湯獅子頭啦！
蟲草花清湯獅子頭,五花肉,馬蹄,蔥姜水,制作方法
[Q]：做蟲草花清湯獅子頭選哪種五花肉？
[A]：選離后背近、延續到肚皮的部位，用硬類挨著排骨往上到肚皮這一塊的肉。
[Q]：馬蹄在這道菜里起什么作用？
[A]：增添清香與脆爽口感，占肉量的四分之一。
[Q]：蔥姜水怎么做？
[A]：將蔥姜切成小塊拍碎，加少量水，抓勻后過出蔥姜水。
[Q]：調制肉餡時為什么先不放鹽？
[A]：避免肉脫水，影響上勁效果。
[Q]：獅子頭炸制時對水有什么要求？
[A]：水不要過多或過少，中途盡量不添水。
[Q]：燉煮獅子頭要注意什么？
[A]：時間控制在一個半小時到兩小時之間，一定不要蓋蓋，中途可適當翻動。
[Q]：干蟲草花怎么處理？
[A]：先泡發，注意水不要太多。泡發好后蒸制時不要加水，改用清雞湯。
[Q]：制作獅子頭的肉餡還可以加什么？
[A]：可根據個人口味加入香菇等，增添不同風味。
### 蟲草花清湯獅子頭制作攻略
蟲草花清湯獅子頭，一道美味又營養的佳肴。下面為你詳細介紹制作攻略：
**一、食材準備**
1. **五花肉**：選離后背近、延續到肚皮的部位，去掉皮后冷藏一下，便于切割。切成筷子頭大小的丁，建議切得稍用力，口感更佳。將切好的五花肉丁先切成厚片，再切成丁，類似粟米大小。
2. **馬蹄**：增添清香與脆爽口感，占肉量的四分之一。拍碎但別太碎，震散比例適中即可。
3. **蔥姜**：切成小塊拍碎，用于制作蔥姜水。蔥姜水比直接放入蔥姜效果更好，能有效去腥。
**二、制作步驟**
1. **調制肉餡**：先不著急放鹽，以免肉脫水。加入蛋清（為顯白嫩可去掉蛋黃）、50克左右玉米粉，開始攪拌上勁。分三次加入生姜水，同時加入胡椒去腥。攪拌過程中適量加鹽，注意不要一次加夠，避免影響上勁效果。攪拌至肉餡有粘性，拿起能成型即可。
2. **捏制獅子頭**：將馬蹄加入肉餡中，用手輕輕抓勻，注意此時不要過度用力，避免馬蹄破碎。最后將肉餡團成獅子頭形狀，盡量使其表面有點坑洼不平，展現獅子頭的氣勢。
3. **炸制**：鍋中水開后，轉小火，將捏好的獅子頭放入鍋中。注意水不要過多或過少，中途盡量不添水。炸制過程中，可拿手抓一下，讓獅子頭更圓潤，同時避免粉子震到表面。
4. **燉煮**：獅子頭炸至開鍋飄起后，撇去浮沫。加入蔥姜、三兩黃酒，適量糖和胡椒。燉煮時間控制在一個半小時到兩小時之間，期間一定不要蓋蓋，中途可適當翻動。
**三、蟲草花處理**
如果使用干蟲草花，需先泡發，注意水不要太多。泡發好后，蒸制時不要加水，改用清雞湯，這樣能更好地融入湯汁，提升菜品的鮮美度。
按照以上攻略，你就能做出美味的蟲草花清湯獅子頭啦！
蟲草花清湯獅子頭,五花肉,馬蹄,蔥姜水,制作方法
[Q]：做蟲草花清湯獅子頭選哪種五花肉？
[A]：選離后背近、延續到肚皮的部位，用硬類挨著排骨往上到肚皮這一塊的肉。
[Q]：馬蹄在這道菜里起什么作用？
[A]：增添清香與脆爽口感，占肉量的四分之一。
[Q]：蔥姜水怎么做？
[A]：將蔥姜切成小塊拍碎，加少量水，抓勻后過出蔥姜水。
[Q]：調制肉餡時為什么先不放鹽？
[A]：避免肉脫水，影響上勁效果。
[Q]：獅子頭炸制時對水有什么要求？
[A]：水不要過多或過少，中途盡量不添水。
[Q]：燉煮獅子頭要注意什么？
[A]：時間控制在一個半小時到兩小時之間，一定不要蓋蓋，中途可適當翻動。
[Q]：干蟲草花怎么處理？
[A]：先泡發，注意水不要太多。泡發好后蒸制時不要加水，改用清雞湯。
[Q]：制作獅子頭的肉餡還可以加什么？
[A]：可根據個人口味加入香菇等，增添不同風味。