麻婆豆腐
簡介
做好麻婆豆腐，并不是這么容易。據(jù)說，回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是檢驗一個川菜廚子手藝高低的標準。汪曾祺老先生在其文中，曾十分詳盡地描述過麻婆豆腐的制作要領(lǐng)：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。” 麻婆豆腐的特色主要還是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上，點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。
材料
豆腐1塊400克，牛肉餡2兩，豆瓣辣醬2大匙，辣椒粉1小匙，豆豉1小匙，花椒粉少許，鹽1/8小匙，白糖1/4小匙，蒜苗少許，水淀粉2大匙
做法
1.豆腐切成小塊，放入清水鍋中加鹽煮開、撈出，放入涼水盆中浸泡，去澀味；牛肉餡、豆瓣辣醬和豆豉分別剁細。 2.鍋置火上，放油燒熱，下入牛肉炒至變色盛起。 3.鍋中入比炒青菜略多點的油，加入豆瓣醬，小火慢炒，至豆瓣醬香味濃郁，油色紅潤，倒入辣椒粉繼續(xù)小火慢炒到辣椒香味濃郁后，倒入豆豉炒出香味，加入豆腐和牛肉末，倒入高湯或水，燒3—5分鐘，然后用淀粉勾芡，視汁濃亮油時盛碗內(nèi)，撒花椒粉、蒜苗末即可。
小訣竅
1、所用豆腐一定要軟硬適中，否則過軟易碎，過硬易老。 2、麻婆豆腐的關(guān)鍵還在于調(diào)料，最好用郫縣豆瓣、永川豆豉、大紅袍花椒和小葉青蒜，這樣味道才相似。 3、加水或高湯的量一定不要多。切記，火要小，湯要少，慢慢地加熱，直到原料本身的水分排出而調(diào)料味逐漸進入才算好。 4、這個菜的味道是以麻辣為主。加紅辣椒起調(diào)色增辣作用，加白糖主要是調(diào)和味道的，但是量都不要大，以入口感覺不到甜味而回味略甜為宜。 5、麻婆豆腐不僅講求“麻、辣、燙”，還必須講求“形”，即出盤不能雜亂一堆，更不能支離破碎。據(jù)說名廚烹炒麻婆豆腐不用手勺而用鍋鏟。具體原因，咱自個兒體會琢磨吧。 6、別用豬肉末取代牛肉末，那純屬外行。咱們味道比不上內(nèi)行，至少材料上可以貨真價實。呵呵。 7、因為郫縣豆瓣、豆豉都有咸味，所以鹽量要適情酌減，甚至可以不放。