老北京提漿月餅
簡介
和廣式月餅相比，提漿月餅的皮比較厚，而且較硬。但提漿月餅擁有其獨特又樸實的風味，而且非常非常的香，現在喜歡它的人，也不少呢。
材料
糖漿：，麥芽糖80克，白砂糖210克，水（糖漿沒用完）80克，餅皮：，普通面粉250克，香油60克，糖漿150克，百果餡：，熟面粉70克，香油70克，核桃仁，瓜子仁，芝麻，杏仁葡萄干共200克，糖桂花(15ML)1大勺，蜂蜜（配方中加了白糖，我用蜂蜜代替了）適量，表面刷夜：全蛋液適量
做法
1.首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續攪拌，沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻即成糖漿。制成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質。2.接下來制作百果餡。將核桃仁、瓜子仁等放一個盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜，熟面粉。3.用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度)4.制作月餅皮。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌勻，再倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度)。5.把餡料和餅皮面團分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。根據月餅模大小來分配。6.在月餅模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具內部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅模防粘。7.取一個餅皮面團，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。8.把包好的面團放進撒過粉的月餅模里，用手掌壓實了，用手壓月餅模子，月餅就出來了，依次放到烤盤上，表面刷一層全蛋液(四周不用刷)。9.烤箱預熱180度，烤5分鐘，再降低到150度繼續烤15分鐘左右。
小訣竅
注： 1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉化糖漿很不一樣。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉化糖。在過去，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時除去糖漿表面的浮物，以達到去除雜質的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現在我們使用的糖已經是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。 2、根據面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團變得柔軟。注意，千萬不要在面團里加水哦。 3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發黃就可以了。同樣建議多炒一點，根據需要來調節餡料的軟硬程度。 4、傳統的百果餡里還有青紅絲，但青紅絲我沒買到，就沒加。 5、提漿月餅保質期很長，常溫下一兩個月不會變質，一次可以多做點，慢慢吃哈。