花卷
簡介
花卷是最常見的中式發面面點之一,因為可以有很多口味的變化,深受南北方各地人們的喜愛.從口味選擇上來說,南方多以單純的甜花卷和蔥油咸花卷為主,而北方會有夾入花生醬,芝麻醬,花椒鹽等等來增加不同的口味.但萬變不離其宗,學會做基本的花卷后就可以根據各自的習慣喜好來變化了.花卷的做法有很多種,成品的樣子也各有風姿.今天我介紹的流程是我自己最經常做的雙層花卷,供大家參考.
材料
面團，油半小匙，鹽巴，蔥花，糖
做法
1.準備中式發面面團.做法請參考后續”中式發面面團的制作方法”.2.把充分發酵好的面團放在案板上，撒適量干粉防沾，搟開.不需要太過薄了.加半小匙油，抹開抹均勻.做甜花卷就在面團里加糖，這個步驟就只抹油.做蔥油咸花卷就在抹好油的面上均勻撒上少少的鹽巴，再把蔥花也鋪上去，也不要太多.麻醬口味的也是在這個步驟里把調料均勻抹好.請參考花卷流程圖A.3.把面皮子卷起來，切成雙數的劑子.(如果是做單層的花卷就不必考慮雙數與否了.).請看花卷流程圖B.4.取兩個劑子疊加在一起，如流程圖C所示.5.用筷子從劑子中間壓下去，到3/4的程度可以了，切記不可壓到底.請看流程圖D.6.拿開筷子后雙手分別用拇指食指和中指把壓好的面卷往左右方向稍微拉扯一下成兩頭略尖的樣子.看流程圖E就比較清楚了.7.然后把兩邊尖頭往下方捏合在一起.放在裁剪成合適尺寸的蠟紙(WAXED PAPER)上靜置，作第二次發酵.我通常是直接在蒸鍋內放足從龍頭里開出來的熱水，把做好的墊了蠟紙的花卷一個一個給出充分的空間，排放在籠屜上，加蓋靜置第二次發酵.8.有底鍋中的熱水的溫度，一般我的這個過程是30分鐘左右.原則就是第二次發酵后的面食胚子不要用手或者用任何工具去拿取，搬動，因為一碰到，當中的空氣就會跑掉，出現僵化的現象，也會走形.9.所以，墊蠟紙做第二次發酵的好處是：如果家里的蒸鍋籠屜不夠大，需要分好幾次蒸制的，也可以，二次發酵成功后，拿住蠟紙的邊角，放到籠屜里就行了.用烤盤紙，咖啡濾紙都可以替代蠟紙.請參考流程圖F.10.冷水上籠屜后開火.水燒滾籠屜上氣后(就是可以看見蒸汽冒出來)，保持大火蒸15分鐘，關火.不要打開蓋子，保持2到3分鐘后才打開蓋子取出成品.注意：等太久蠟紙也會沾在面食上的.所以，基本上等蒸鍋內部的蒸汽壓力減低一些就開蓋即不會成品回縮也不會讓墊紙沾在成品上.