滬式清爽肉皮凍
材料
豬皮1.5斤，雞蛋1枚，胡蘿卜半根，姜一小塊，黃油4湯匙，鹽少量
做法
1.將豬皮清凈后，放在冷水中煮開，撈出。2.此時可見與肉皮相連部分的白色脂肪層，用刀仔細刮去，只剩半透明的肉皮。3.將肉皮沖凈，再放入冷水鍋中煮開，同時可放幾片姜去味。4.將煮開的肉皮撈出，待不燙手時用眉毛鉗將肉皮上的毛摘干凈。這步最費精力和時間，如 果想吃得踏實就別偷懶。5.將處理干凈的肉皮切成0.5cm左右的小碎丁，放進高壓鍋中加水和黃酒。鍋內液體與肉皮的 比例最多不能超過1.5：1。關緊高壓鍋后開大火，待滋氣后，改小火壓45分鐘關火。等高 壓鍋安全閥跳起后，打開鍋蓋，用湯匙舀一點出來，手指沾點皮凍液，吹涼后感覺有點 粘手即可。如果還沒達到效果，可以再壓15-20分鐘。 （如果沒有高壓鍋，用除鐵鍋外的鍋具敖兩小時以上，同時液體與肉皮的比例建議為 2：1）。6.熬肉皮的同時，將雞蛋打散成蛋液，胡蘿卜擦成蓉，姜切成末。先把少量鹽、雞精、胡 蘿卜、姜倒進剛熬好的熱肉皮液里，略攪勻。再將雞液繞圈慢速細細倒進肉皮液里，不 要攪動，以便蛋花成型。7.將皮凍液倒入模具中，涼后放冰箱冷藏兩小時以上，徹底固定成型。臨吃時將模具放開水 中蘸2秒鐘（時間切忌過長，否則很容易化開），倒扣即可將皮凍取出。 可按自己喜好將 適量生抽、姜末、蔥末、香油混后，蘸著肉皮凍吃。
小訣竅
1、肉皮處理是關鍵。如果肉上的白色脂肪層不徹底去干凈，那么湯汁里就含油份，影響皮凍固定成型。 2、我們買回來的肉皮看著都挺光溜，其實上面還有不少沒處理干凈的毛，用水一煮全部會支棱起來。先煮了再摘毛，這樣更方便。 3、肉皮是否成型與水量的多少，熬制時間長短有很大的關系，建議水與肉皮的比例不要超過1.5比1. 如果怎么都不成型，可以將3片吉利丁片先用冷水泡軟，擠干水份后再加進熱的皮凍液里混合均勻，這樣出來也能定型。因為吉利丁片本身也是動物膠原蛋白。我們做西點的時候常用來做慕斯內蛋糕的。 4、如果沒有我的那種模