成都美食--鐘水餃
簡介
相傳鐘水餃創(chuàng)制于1893年，由名叫鐘燮森的小販經(jīng)營，后設(shè)店于荔枝巷。因?yàn)槠湔{(diào)味重紅油，故又被稱為“荔枝巷紅油水餃”。鐘水餃絕在選料，妙在調(diào)味。紅油是選用成都“二筋條”紅辣椒面，用菜油煉制而成；醬油采用特制的復(fù)制醬油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多種調(diào)料，巧配妙合而成。香味濃郁的調(diào)料，紅亮色澤，與飽滿餡心的清鮮味相配搭，形成多滋多味的風(fēng)格。
材料
特級面粉250克，花椒1.5克，紅油辣椒75克，蒜泥50克，豬腿去皮肉250克，姜汁15克，醬油100克，胡椒粉1克，精鹽2克，味精1克，芝麻油50克
做法
1.制餡。豬肉洗凈去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、復(fù)制醬油50克。充分?jǐn)嚢瑁敝林鬏o原料溶為一體，呈粘稠狀為止。 2.制皮。面粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與面粉調(diào)勻。揉成團(tuán)。靜置10分鐘后，搓成直徑1.6厘米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁，撒上撲粉，用小搟面杖搟成直徑約5厘米的圓皮。 3.包餡成型。取皮坯一張，把餡置于其中，對疊成半月形，用力捏合即可。 4.煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸后摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺折、發(fā)亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩干水分，分裝于5個碗內(nèi)。 5.調(diào)味。將復(fù)制醬油、紅油辣椒、芝麻油、味精調(diào)成味汁，分別淋于5個碗內(nèi)，最后舀入用冷開水澥開的蒜泥即成。
小訣竅
容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 碗內(nèi)湯汁過多，風(fēng)味不突出。這是由于撈餃子孤時候，水未甩干，稀釋了調(diào)料，致使調(diào)料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，沖破了餃子，破餃子內(nèi)附著的水所致。 味型不準(zhǔn)。鐘水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬于“紅油味”，而屬“蒜泥味”型。兩種味別的調(diào)料有相似之處，但卻有很大不同。紅油味要用白糖，減蒜泥。也不能將辣椒加得過多，花椒更不能加入作料中。因?yàn)樗饽辔吨皇俏⒗睙o麻。一般只用紅油不用辣椒、花椒。