瑤柱、干貝與百花讓帶：傳統粵菜的獨特風味
什么叫瑤柱？什么叫干貝？又鮮又好又亮，百花上蓋子，這個叫什么貝呢？這個叫應該叫日月扇貝。你看兩個月背日月背瑤柱時，實際是這個袋子的閉殼肌啊，就叫瑤柱。這瑤柱呢是半圓的，而且這中間有個彎兒，就是把它曬干了就做成干貝。瑤柱也是這樣的這倆都可以叫干貝，總的稱叫干貝。嗯嗯，哎但是瑤柱就特指它，所以呢就這個袋子呢一般在這個國國外的中餐館賣的很多，就是做百花讓帶的這這也屬于這個傳統的老菜，傳統老菜在宴會上用的對對對對，這個菜原來驗會非常多。呃，這扇貝咱們是做對比給大家看，咱就不說了啊，把它這兒啊先絞一下，要把它做個做修整，讓它好看一點。然后這個弄好之后呢，閉殼肌在上邊啊，這樣一捏以后呢，刀子進去要把這婢可機呢把它打開切開了。來好嘞，一般的人呢就是都吃了。咱們上咱們吃的時候呢，就這邊上就不要了，因為咱要讓袋子嘛，就是把這塊去掉，這塊兒能吃。有的酸湯可以單單獨的酸湯，你要做一個好買好買，有的有的是，而且都是活的，都是活的對，你看這出來就是一個圓的，嗯，就去完之后這有一塊金必須把它給把它給切下去，要不它老明顯的就是嚼不動，就就是白的那種。哎，這要去掉這就行了。然后剩下呢把這個怎么辦呢？一把它片開片，開一翻個這就行，這個面積就大了，你再沖一下，這就ok了啊啊您就您就弄處理蝦，交還給我處理蝦膠。哎，這瞎交啊，開一破二看看有沒有蝦線兒。哎呦，真干凈，可以，這個菜是粵菜的一個菜，凡是一聽百花兒，這個菜一定是粵菜。粵菜呢管瞎交就叫百花。對，哎，其實它不是花，但是叫百花，叫法叫法蝦蝦膩子。所以呢凡是一聽百花的菜肴一定是粵菜，而而且是老粵菜。這老粵菜蝦的顏色其實越輕的，說明新鮮度越好。今天咱買這蝦的質量相當不錯。這個百花餡兒不能加水，你加水它立不住了。沒問題沒問題沒問題，行了，紅了全紅了。拌點料啊，黃酒加點豬油，加點豬油鹽，這還不能太咸了，大堆喝了有兩克半鹽。對，有兩顆半味精。糖是提鮮的，糖里的糖是加點胡椒粉。是這個蝦呢如果家里沒有這個機器啊，就是完全可以用刀背捶。因為它很很容易比比做白菜還容易。嗯，啊因為它沒有這個纖維香油，再來一點點蘇打，來一點點小蘇打，就擱這點就夠了。那蝦它喜歡油大點的東西，像肥膘啊什么它更香，明白吧？對了。不是你拿一大盆打，沒事，我就這足夠了。不是不是你拿一大盆，不是大盆，你你弄弄哪哪哪都行。你能能晃動沒事啊，你手能晃動它就能上勁了。你了不是已經上勁了是吧？已經行了，已經已經OK了，這就已經OK了，這粘度是足夠了哈。其實呢那個調料哎要是我要嘗嘗味的話，我就拿一個錫紙。上回我弄過一回肉餡兒，錫紙包一點，包一團餡兒，在這鍋里呢把它給烹熟。哎，這蝦肉熟了，看嘗嘗脆不脆，咸淡口夠不夠，嘗一嘗，嘗一嘗，給你師爺再來一份兒，你嘗就行，我不嘗別的，他嘗就足夠了。他還有準了，有個睡不睡睡睡吧。對，行，那就行了。是不是切這么一薄片兒，這個片兒干嘛使呢？這拿點鹽，一撮鹽一殺一出水太軟了。嗯，待會兒就么那，你看么蝦膠它比那餐刀都好啊。下邊是這樣啊，嗯咱要這碗里有了一點鹽不好，呃，再來一點點糖，這個給它點鹽糖味啊，要給底味的黃牛啊，黃牛一點點就行，還有胡椒粉。行了，這個干嘛使呢？就把這上抹點味兒，把這個一沾啊，每一個上都沾上這個，再盤上點粉粉，盤上點玉米粉，增加這個濁腐力和粘稠粘稠度。百花讓袋子百花就是把蝦肉呢剁成蝦蛟，這就叫百花餡兒。然后在在這個袋子肉上呢，這叫百花，讓袋子就是是什么形狀啊？老師這就是就是磨成圓的也行，圓的是。蘸點雞蛋醬，蘸點蛋清抹這個刀上面還得做花兒呢。為什么用蛋清么呢？蛋清抹呀，它還能貼上這葉子，你知道吧？貼這個香菜葉兒，沒有蛋清抹的這葉子不好貼貼的一點紅椒碎，紅椒碎、枸杞子啊。比如敢吃辣的擱小米辣都行。你說要擱點兒魚魚啊啊可以啊啊，花花火腿肉可以。好嘞，進蒸鍋了，整整四分半。就是蒸完這個袋子，這個汁兒倒到鍋里邊去，用這個汁兒去勾勾，哎，夠用。然后加點水調個味，勾個芡兒就行了，薄芡兒又鮮又好又亮。也至于這絕了。這。曾經在這個阿布斯山的海城，每天也得給抹200個，所有泡菜都吃。為什么？他上桌體驗嗯哪也好，看看著好看。咸蛋兒行嗎？基本上還原了老香港菜的味道，蝦膩子也是到嘴里邊爽彈滑是吧？嗯，然后呢先哎大哥其實做這道菜，不管是專業廚師還是家庭做，但大家千萬這道菜不能嫌了，對吧？因為這道菜一弦把所有的味道都給壓了，以前就是鴨血這個過程都很重要，最重要是什么呀？猴哥這一點，猴哥蒸的時間拿捏的太準了，這個這個菜這個這個要求時間是是最嚴格的對，你看這個開了鍋掐了表，網友同志們四分半，嗯，千萬別超過時間。我們好好做菜，你們好好吃飯。關注老飯骨，吃飯不含糊。
《瑤柱、干貝與百花讓帶烹飪攻略》：瑤柱和干貝是烹飪中常用的食材，它們有著獨特的口感和風味。瑤柱是日月扇貝的閉殼肌，呈半圓狀，中間有彎兒，曬干后即為干貝。在制作百花讓帶這道傳統粵菜時，瑤柱和干貝的運用十分關鍵。首先，要將扇貝進行修整，去除邊緣部分，然后將閉殼肌切開。蝦肉制成蝦膠，注意不能加水，加入黃酒、豬油、鹽、味精、糖、胡椒粉等調料攪拌均勻。蝦膠可加入適量蘇打，用刀背捶打更易處理。將蝦膠涂抹在扇貝肉上，可根據個人喜好添加紅椒碎、枸杞子、火腿肉等，用蛋清涂抹刀面以便貼香菜葉，放入蒸鍋蒸四分半。蒸好后，將汁倒入鍋中勾芡，加適量水調味，一道美味的百花讓帶就完成了。制作過程中，時間把控很重要，蒸制時間不宜超過四分半。掌握這些技巧，你也能在家輕松做出美味的百花讓帶。
瑤柱,干貝,百花讓帶,粵菜,日月扇貝,閉殼肌,蝦膠,老菜,蒸制,調味
[Q]：瑤柱和干貝有什么區別？
[A]：瑤柱是日月扇貝的閉殼肌，呈半圓狀，中間有彎兒，曬干后做成干貝，二者都可叫干貝，但瑤柱特指它。
[Q]：百花讓帶這道菜屬于什么菜系？
[A]：百花讓帶是一道傳統粵菜。
[Q]：制作百花讓帶的蝦膠需要注意什么？
[A]：蝦膠不能加水，加入黃酒、豬油、鹽、味精、糖、胡椒粉等調料，還可加點蘇打，用刀背捶打。
[Q]：如何判斷老粵菜蝦的新鮮度？
[A]：老粵菜蝦顏色越輕，新鮮度越好。
[Q]：百花讓帶的袋子形狀有要求嗎？
[A]：做成圓的就行。
[Q]：蒸百花讓帶需要多長時間？
[A]：蒸制時間為四分半，千萬別超過。
[Q]：制作百花讓帶如何增加粘稠度？
[A]：在處理好的食材上盤上點玉米粉可增加濁腐力和粘稠度。
[Q]：百花讓帶用什么來貼香菜葉？
[A]：用蛋清涂抹刀面來貼香菜葉。
《瑤柱、干貝與百花讓帶烹飪攻略》：瑤柱和干貝是烹飪中常用的食材，它們有著獨特的口感和風味。瑤柱是日月扇貝的閉殼肌，呈半圓狀，中間有彎兒，曬干后即為干貝。在制作百花讓帶這道傳統粵菜時，瑤柱和干貝的運用十分關鍵。首先，要將扇貝進行修整，去除邊緣部分，然后將閉殼肌切開。蝦肉制成蝦膠，注意不能加水，加入黃酒、豬油、鹽、味精、糖、胡椒粉等調料攪拌均勻。蝦膠可加入適量蘇打，用刀背捶打更易處理。將蝦膠涂抹在扇貝肉上，可根據個人喜好添加紅椒碎、枸杞子、火腿肉等，用蛋清涂抹刀面以便貼香菜葉，放入蒸鍋蒸四分半。蒸好后，將汁倒入鍋中勾芡，加適量水調味，一道美味的百花讓帶就完成了。制作過程中，時間把控很重要，蒸制時間不宜超過四分半。掌握這些技巧，你也能在家輕松做出美味的百花讓帶。
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[Q]：瑤柱和干貝有什么區別？
[A]：瑤柱是日月扇貝的閉殼肌，呈半圓狀，中間有彎兒，曬干后做成干貝，二者都可叫干貝，但瑤柱特指它。
[Q]：百花讓帶這道菜屬于什么菜系？
[A]：百花讓帶是一道傳統粵菜。
[Q]：制作百花讓帶的蝦膠需要注意什么？
[A]：蝦膠不能加水，加入黃酒、豬油、鹽、味精、糖、胡椒粉等調料，還可加點蘇打，用刀背捶打。
[Q]：如何判斷老粵菜蝦的新鮮度？
[A]：老粵菜蝦顏色越輕，新鮮度越好。
[Q]：百花讓帶的袋子形狀有要求嗎？
[A]：做成圓的就行。
[Q]：蒸百花讓帶需要多長時間？
[A]：蒸制時間為四分半，千萬別超過。
[Q]：制作百花讓帶如何增加粘稠度？
[A]：在處理好的食材上盤上點玉米粉可增加濁腐力和粘稠度。
[Q]：百花讓帶用什么來貼香菜葉？
[A]：用蛋清涂抹刀面來貼香菜葉。
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